Comment sélectionnez-vous vos fèves ? Le sourcing est-il une étape difficile ? Combien de temps vous faut-il pour créer une nouvelle tablette bean to bar ? Autant de questions que l’on nous pose très régulièrement et sur lesquelles nous avons souhaité vous apporter plus de précisions au travers de l’histoire de cette nouvelle tablette réalisée avec du cacao sauvage de Bolivie.
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Nous ne cherchons pas et choisissons encore moins sur catalogue ou en fonction des tendances. Nous attendons que les belles rencontres se fassent et nous inspirent. Chaque origine que nous travaillons a fait partie de notre aventure un jour. Il nous aura fallu presque un an pour créer cette tablette 70% Bolivie - Emmoni.
Voici son histoire...
Une fève minuscule et très rare
29 juin 2018. Nous avons rendez-vous pour la 1ère fois à Paris avec une personne qui nous a beaucoup inspirés dans les débuts de Encuentro. Cette personne, c’est Michel Barel, un des plus grands spécialistes français du cacao au CIRAD (Centre de coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement). Michel est un homme passionné par le cacao et le traitement post récolte (fermentation, séchage), étape clé pour créer un cacao d’exception. Il a voyagé partout dans le monde et ne manque pas d’histoires à raconter ! (1)
La Bolivie est en effet un pays où, il y a quelques années, Candice et moi sommes partis nous perdre pendant 1 mois. Sacs sur le dos. Rien d’autre. L’improvisation totale. Un pays magnifique qui nous a laissé des souvenirs plein la tête.J’y laissais même un bout de doigt dans la bouche d’un piranha alors que nous étions au fin fond de la jungle…j’en rigole aujourd’hui, un peu moins à l’époque !
La rencontre : Emmoni x Encuentro
Emmoni est le projet de deux femmes passionnées et débordantes d’énergie : Casey et Caroline. Tout commence avec une petite poignée de fèves noircies provenant de l'estancia appartenant à la famille de Casey. En 2016, Casey et Caroline font appel à Michel Barel pour évaluer le potentiel de ces fèves et pour élaborer le protocole de fermentation et de séchage le plus adapté. Ce travail est indispensable pour faire un cacao d'exception. Sans fermentation, les fèves n'auraient presque pas d'arômes. Michel les guidera également dans la construction des installations sur place. En plus de valoriser un cacao sauvage présent depuis des milliers d’années dans la forêt primaire, le projet Emmoni permet aux récoltants de la région d'avoir une autre source de revenus.16 Octobre 2018. Nous invitons donc Casey et Caroline pour une visite de la fabrique et leur présentons notre approche du chocolat. A la suite de cette belle et passionnante rencontre, elles nous laissent environ 1kg de leur cacao dans un joli petit sac en toile de jute marqué « Emmoni – 2018 ». Nous sommes immédiatement captivés par ces fèves minuscules, de la taille d’une cacahuète ; deux à trois fois plus petites que nos autres fèves.
Comment les travailler ? Il va falloir adapter notre process de fabrication. C’est certain.
De la fèves à la tablette : la recherche de la meilleure approche
A chaque nouvelle fève, chaque nouvelle récolte, correspond une approche spécifique (torréfaction, conchage). Nous ferons sept tests au total, sur des micros lots, afin de trouver l’approche qui, d’après nous, sublimera ces fèves de Bolivie.La torréfaction se révèle être la partie la plus technique du fait de la petite taille des fèves. Certains résultats de nos tests seront même presque immangeables. Ils nous permettrons toutefois de comprendre cette fève et ce qu’elle contient en terme d’arômes à « activer ». De façon très similaire au monde du parfum, nous recherchons les notes de tête, de cœur et de fond ; un profil de torréfaction (T°, durée) pouvant renforcer ou atténuer l’une ou l’autre. Avant de valider un chocolat, Candice et moi avons l’habitude de le déguster plusieurs fois : à différents moment de la journée, dans différents lieux ; Nous faisons peu de dégustations à la fabrique par exemple, les effluves de chocolat provenant des machines ont tendance à fausser la dégustation.
Nous ne savons jamais exactement ce que nous recherchons : ce fameux équilibre subtile qui nous plaira à tous les deux. Nous espérons juste qu’il existe. C’est ce qui rend notre métier passionnant !
Nous passons donc plusieurs semaines à affiner nos tests, à goûter, jusqu'à obtenir un jour LE chocolat qui nous plait au premier carré… Février 2019. Ça y est, nous l’avons !
Nous appelons alors Casey et Caroline afin de leur faire déguster. L’instant est important pour nous, car, pour dire les choses simplement, si notre tablette ne leur plait pas, nous n’aurons pas leur cacao. Elles sont totalement séduites et nous font donc parvenir les derniers kilos de la récolte 2018.
Une tablette millésimée
Les tablettes du millésime 2018 sont donc disponibles en Edition (très) Limitée ! Nous sommes maintenant impatients de recevoir le millésime 2019 qui devrait arriver d’ici fin juin. Il faut savoir que du fait de la rareté et de la qualité de ces fèves, l’intégralité de la récolte (1 à 2 tonnes en fonction des années) est réservée presque un an à l’avance par les plus grands chocolatiers torréfacteurs français.Nous sommes très fiers de pouvoir participer au développement du projet Emmoni en achetant leur cacao sauvage d'exception et en créant un chocolat qui, nous l'espérons, vous plaira ! Nous échangeons (très ;) régulièrement avec Casey et Caroline et serons très heureux de pouvoir leur transmettre vos retours !
Les belles rencontres font-elles les bons chocolats ?
A vous d’en juger maintenant !
Découvrez la tablette Emmoni sur notre site
(1) Nous vous recommandons d’écouter ce podcast « Michel Barel, chercheur en chocolat »
https://www.franceinter.fr/emissions/les-savanturiers/les-savanturiers-20-decembre-2015
Crédits Photos N°1, 3,6,7 : Casey Keiderling, Emmoni
