Sur les traces des origines du cacao…
Ces dernières années, notre quête de voyage entre les différents terroirs du cacao nous a mené à plusieurs reprises sur les lieux de ses origines. Ce voyage passionné nous a déjà conduit à découvrir les terres du Mexique, de la Bolivie, du Salvador, du Pérou, du Guatemala… pour atterrir aujourd’hui au Brésil ! Dans la région de Belém, en plein cœur de l'Amazonie.
Si l’on met de côté les frontières humaines et l’attribution de son origine à un pays en particulier, le berceau du cacao se situe bien en Amérique latine, plus précisément en Amazonie. Cette région naturelle représente un territoire vaste et mystérieux, connu comme le « poumon vert » de notre planète pour la riche biodiversité végétale et animale qu’elle abrite. C’est dans cette forêt dense et sauvage que le cacao a vu le jour il y a des milliers d’années. Encore aujourd’hui, on y trouve des variétés de cacaos préservées, à l’abri des hybridations et mutations modernes, dans un environnement presque inchangé depuis des siècles.
De quoi attiser notre curiosité et notre volonté de travailler un jour un cacao unique de ce territoire !
Source : Wikipedia, Bassin Amazonien
Brésil et cacao : un peu d’histoire
La Côte d’Ivoire et le Ghana n’ont pas toujours été les deux plus grands producteurs mondiaux de cacao : jusqu’à la fin des années 80, c’est le Brésil qui tenait la deuxième place, exportant à l’époque plus de 400 000 tonnes de fèves chaque année ! Mais ce cacao qui était de qualité moindre et avant tout destiné aux industriels, a vu sa production décliner à partir des années 90. La raison ? La maladie du balai de la sorcière. Même si son nom peut prêter à rire, on ne vous parle pas ici de magie et d’histoires pour enfants, mais d’un champignon caché sous l'écorces, qui a en réalité ravagé la majorité des cacaoyers du Brésil. Les symptômes : un hyper développement des bourgeons, un desséchement et nécrose des jeunes feuilles et le pourrissement des fruits. La seule solution : couper et bruler les arbres infectés.
Sortie affaiblie de cet épisode épidémique, la filière cacao brésilienne qui avait vu la quasi totalité de sa production disparaitre, a dû se re-structurer. Les producteurs de cacao locaux se sont alors tournés vers le marché du cacao fin. Une culture plus exigeante car elle implique une qualité supérieure nécessitant notamment la maîtrise de la fermentation des fèves de cacao. Elle est cependant bien plus rentable pour les producteurs puisque le cacao fin se vend à un prix plus élevé que le cours de bourse.
La culture du cacao au Brésil est donc devenue beaucoup moins intensive, et bien plus qualitative. Le pays représente aujourd’hui environ 5% de la production mondiale de cacao soit environ 200 000 tonnes par an. De leur côté, la Côte d’Ivoire et le Ghana représentent à eux deux aujourd’hui plus de 60% soit environ 2,4 millions de tonnes !
Une approche unique de la fermentation pour un cacao exceptionnel
Trouver ce cacao d’exception s’est finalement révélé être un grand défi. Si le Brésil est un pays où la production de cacao fin est maintenant précieuse et coûteuse, cela ne signifie pas pour autant que toutes les plantations de cacaoyers sont respectueuses de la biodiversité, un critère qui nous est cher et non-négociable. De plus, à 15 000 euros la tonne en moyenne, le cacao fin brésilien se fait rare, et encore plus difficile à obtenir en grandes quantités.
C’est finalement grace à César Magaña de Belco, notre ami et partenaire sourceur de confiance depuis plusieurs années, que nous découvrons le cacao de Jorge Takahashi, dont la plantation est située à Tomé-Açu, au nord du Brésil. C'est une petite exploitation en agroforesterie, où la préservation de la biodiversité est une priorité. Entre les noyers du Brésil, le poivre, l’acajou ou encore l’açaï, se cache un cacao d’exception, que Jorge produit sans aucun pesticide tout en portant une grande attention à la préservation des ressources.
Chose rare dans le monde du cacao, Jorge a développé une maîtrise incroyable de la fermentation de ses fèves, réalisée dans des troncs d’arbres creusés : une méthode unique et artisanale.
"Les pieds au Brésil, la tête au Japon"
Si le cacao de Jorge Takahashi est si unique, c’est aussi car il est entouré d’une riche histoire familiale, à cheval entre deux mondes. L’histoire de la Fazenda Takahashi commence dans les années 1930, lorsque la mère de Jorge, Haru Takahashi, quitte la province de Yamagata, située à l’ouest du Japon, pour s’installer au Brésil à Tomé-Açu.
C'est un fait peu connu mais le Brésil est un point historique de l'immigration japonaise dans la première partie du XXè siècle. Sao Paulo accueille aujourd'hui par exemple la plus grande communauté de Japonais hors du Japon, soit près d'un million et demi de personnes.
La famille Takahashi a d’abord cultivé du poivre, puis du cacao et d’autres cultures à partir des années 70, en respectant toujours les principes d’une agriculture durable, loin des pratiques intensives (qui sont toujours d’actualité dans beaucoup de plantations) ravageant la forêt amazonienne. Ayant repris la ferme aux côtés de sa mère depuis le décès de son père en 1967, Jorge perpétue aujourd’hui cet héritage familial avec fierté. Comme il aime à le dire, "nous avons les pieds au Brésil, mais la tête au Japon". Ce lien entre ces deux cultures se reflète dans la manière unique dont il cultive son cacao.
Ce lien avec le Japon est d’autant plus riche de sens qu’en Janvier 2024 nous étions pour la première fois sélectionnés au prestigieux Salon du Chocolat de Tokyo pour y présenter Encuentro et notre savoir-faire. Lors de ce séjour, nous avons pris le temps de nous imprégner et de découvrir une culture qui nous a toujours beaucoup attirée et inspirée. La tablette Jorge Takahashi a d'ailleurs été sélectionnée pour y être mise en avant cette année !
Notre nouvelle tablette cacao rare : 70% Brésil, Jorge Takahashi
Nous sommes donc aujourd’hui très fiers de vous présenter notre nouvelle tablette cacao rare 70% Brésil, Jorge Takahashi. Ce chocolat, aux arômes subtils et complexes, est, comme vous l’aurez compris, le fruit d’une rencontre exceptionnelle entre un producteur passionné et une tradition cacaotière profondément ancrée dans l’Amazonie.
Pour la première fois, Jorge Takahashi pourra voir son cacao transformé (sans aucun mélange avec des cacaos d’autres productions) en une tablette de chocolat noir révélant toute la richesse de son terroir et la qualité de son travail de fermentation. Habituellement destiné aux marchés japonais ou au marché local, son cacao est toujours mélangé à d’autres variétés. C’est donc un grand honneur pour nous de transformer son cacao en une tablette pure origine qui porte son nom et raconte son histoire.
Pour ce qui est des notes de dégustation, cette tablette dévoile une attaque acidulée sur des notes d’agrumes, suivie d’une allonge cacaotée gourmande d’une intensité rare. Un voyage sensoriel unique, où l'Amazonie et l’héritage japonais se mêlent dans une harmonie surprenante.
Cette tablette est disponible en quantité limitée : seulement 560 kg de ces fèves sont à notre disposition. Nous avons eu la chance de pouvoir acheter à Jorge la quasi-totalité de sa production. Alors, embarquez avec nous pour ce voyage entre le Brésil et le Japon, et découvrez toute la richesse du cacao de Jorge Takahashi. Nous attendons avec impatience vos retours sur cette nouvelle origine ;)
