Nous faisons partie des rares chocolatiers en France à fabriquer nous-mêmes notre chocolat selon un process artisanal bean to bar ("de la fèves à la tablette"). Depuis les fèves que nous recevons jusqu’à la tablette, 6 étapes sont nécessaires afin de donner à notre chocolat son onctuosité et ses arômes uniques.
Notre secret : comme pour créer un grand vin, nous prenons notre temps ! C'est la garantie d'un chocolat artisanal d'exception.
1. Sélection des meilleures fèves
Faire un chocolat artisanal bean to bar c'est travailler directement depuis des fèves qui ont été fermentées puis séchées dans leur pays d’origine. Elles nous arrivent dans des jolis sacs en toile de jute de 70kg.
Certaines fèves peuvent être trop petites, d’autres collées entre elles lors du séchage par de la pulpe, ou bien simplement cassées par le voyage. Nous trions donc toutes nos fèves à la main afin de mettre de côté ces fèves indésirables.
Et oui, chez Encuentro nous ne gardons que les meilleures fèves !
2. Torréfaction
Dans un process artisanal bean to bar, la torréfaction est l'étape cruciale à partir de laquelle le chocolatier va donner une personnalité, un goût qui lui est propre à son chocolat. Nous torréfions nos fèves avec un four de boulanger qui nous permet d'avoir une grande précision et surtout de ne pas casser les fèves car elles restent statiques.
C'est durant cette étape que les précurseurs de saveur créés lors de la fermentation vont se transformer en arômes. Il en existe des milliers propres à chaque fève et leur terroir. Pour chacune de nos origines, nous avons donc testé de nombreux profils de torréfaction avant de sélectionner celui qui révèle au mieux les arômes fruités, chocolatés de chaque fèves.
3. Concassage et vannage des fèves
Une fois les fèves torréfiées, celles-ci sont concassées puis passées dans une machine que nous avons spécifiquement créée pour séparer les deux éléments la composant : le grué et sa cosse (encore appelée écorce).
Par un jeu d’aspiration et en s’appuyant sur la différence de poids entre ces deux éléments, cette machine nous permet de récupérer d’un côté la cosse que nous utilisons pour faire nos délicieuses infusions de cacao et de l’autre côté le grué qui nous sert à fabriquer notre chocolat.
4. Broyage & Conchage
Nous travaillons avec une machine artisanale. Composée de deux énormes roues de granite de 50kg chacune roulant sur une dalle de granite, notre broyeuse va broyer le grué de cacao pendant plusieurs jours. Le sucre de canne est ajouté après plusieurs heures de broyage, lorsque le grué a laissé place à la pâte de cacao appelée également liqueur de cacao (du chocolat 100% en fait !).
Le conchage intervient dans les dernières heures du processus. Il permet par friction et brassage du chocolat avec les roues de développer davantage ces arômes et d’avoir une texture plus onctueuse.
5. Maturation du chocolat
Une fois le chocolat conché, nous le coulons sous forme de briques de 5 kg, l'empaquetons pour éviter tout contact avec l'air et le stockons pendant plusieurs mois à température ambiante. Il est alors non tempéré ce qui explique l'aspect imparfait, tacheté du chocolat sur la photo.
Pendant cette phase de maturation, le chocolat va évoluer. Le beurre de cacao va migrer et se rassembler en petites boules (taches blanches). Cela va permettre aux tanins à l'origine de nombreux arômes de mieux s'exprimer pour certains, de disparaitre pour d'autres, et finalement de donner à notre chocolat toute sa rondeur, son harmonie à la dégustation.
La maturation terminée, nous cassons ces blocs au marteau et burin (et oui une tablette de 5kg c'est dur ;). Ils sont alors fondus pour être tempérés et coulés en tablettes.
6. Tempérage & moulage
Le beurre de cacao est un élément passionnant et complexe. Il présente cinq formes cristallines dont une seule donnera au chocolat son aspect brillant, son croquant et sa stabilité dans le temps. La tempéreuse permet de réaliser cela en faisant passer le chocolat par un cycle de températures bien précis et différent selon le type de chocolat.
Nous pouvons ensuite mouler les tablettes !
Un chocolat mal tempéré présentera rapidement des taches blanches en surface. Pas d'inquiétude, il est toujours excellent ! Il s'agit du beurre de cacao qui remonte.
Notre démarche en détails : Qu'est ce que le chocolat bean to bar ?
