Le chocolat chaud du matin ou des après-midi d’hiver fait partie du patrimoine gastronomique français, de nos souvenirs d’enfance ou juste de notre quotidien ! Pour autant, peu de personnes savent de quoi il s’agit exactement, ni comment il est fabriqué !
Quelle est donc la différence entre le chocolat en poudre que nous proposons chez Encuentro et le cacao en poudre ? Les deux sont radicalement différents dans leur fabrication et leur composition et vous allez comprendre pourquoi.
Chez Encuentro, en tant que chocolatier bean to bar, notre poudre de chocolat est réalisée avec le même chocolat que nos tablettes 70%. Un chocolat qui a maturé plusieurs mois sous forme de brique de 6kg (cf photo ci-contre) pour gagner en rondeur, sauf qu’au dernier moment, il est broyé en poudre au lieu d’être coulé en tablettes bien brillantes ! C’est pour cela que l’on parle de poudre de “chocolat ».
Comme nos tablettes de chocolat 70%, notre poudre contient donc du cacao bio (70%) et du sucre de canne bio (30%). Nous proposerons très bientôt une poudre réalisée avec la pâte de cacao servant à faire nos tablettes 100%. Sans sucre cette fois-ci ;)
Le cacao en poudre que vous voyez dans les supermarchés est, quant à lui, obtenu en broyant des fèves de cacao et en les pressant à chaud grâce à d’énormes presses afin de séparer d’un côté la poudre de cacao (ou cacao maigre), du beurre de cacao ; les deux ingrédients naturels d’une fèves de cacao. Il donnera donc un chocolat moins onctueux et moins aromatique, car sans beurre de cacao naturel. Ces presses font pour certaines presque 10 mètres de long et permettent de fabriquer 1 tonne de poudre à l’heure.
« Cacao maigre » ou « cacao dégraissée », voici ce qui aurait dû être écrit et dit depuis toujours par les grandes marques vendant cette poudre. Heureusement, la réglementation (1) s’est adaptée aux industriels (ou, les industriels ont réussi à adapter la réglementation ?) afin de pouvoir considérer qu’une poudre dégraissée contenant au moins 21% de beurre de cacao pourra s’appeler « poudre de cacao » (avant dégraissage, une fève en contient naturellement autour de 50%). Ouf, ils sont sauvés !
Vous comprenez bien que cela n’aurait pas été très vendeur !
Nous avons regardé plusieurs "Poudre de cacao" de grandes marques connues. Elles sont étonnement presque toutes positionnées à 21% de beurre de cacao (donc dégraissées) en affichant les termes "100% cacao", "Cacao pur", "Cacao brut", etc, un peu partout sur leur packaging. Ces grandes marques prônent la pureté, la simplicité, l'authenticité et c'est tout à fait légal. Mais clairement, on est très loin d'un produit simple et artisanal.
Le mot "cacao" à un super pouvoir : celui de rendre tout ce qu'il touche "artisanal" même quand ce n'est pas le cas. Nombreux sont ceux qui l'ont compris.
C’est tout le problème du chocolat…sa fabrication est tellement complexe que l’on a simplifié, adapté et déformé beaucoup de choses afin de les rendre plus accessibles, « vendeuses », artisanales… Par exemple, savez-vous que le « Pur beurre de cacao ajouté » que vous voyez partout sur certains packagings a souvent pour but de simplifier la fabrication du chocolat en le fluidifiant tout en masquant les mauvais goûts de fèves de basse qualité et une torréfaction trop poussée…c’est une autre histoire mais là aussi, la croyance commune est que le « pur beurre de cacao ajouté » est la règle et surtout un gage de qualité. Il n’en est rien !
Autre chose…ce fameux cacao maigre ou cacao dégraissé est malheureusement peu soluble dans l’eau et donc le lait…pas très pratique pour un produit de grande consommation.
Qu’à cela ne tienne, les industriels procèdent donc souvent à une alcalinisation de la poudre. Ce procédé chimique permet, par l’ajout d’additifs en phase acqueuse comme du carbonate de sodium ou de potassium (2), de rendre la poudre de cacao plus soluble dans le lait. Il est alors obligatoire que ces additifs soient mentionnés dans les ingrédients. Artisanal là aussi ?! Pas vraiment. Nécessaire ? Dans un monde qui n’a plus le temps, il faut croire…
Il faut comprendre que ce procédé nécessite donc de mouiller cette poudre pourtant déjà sèche pour ensuite la resécher. Pour quel bilan carbone au final ?
Plusieurs brevets ont été déposés concernant ce processus d'alcalinisation. L’un deux (2) mentionne clairement le fait qu’il permet au final d’obtenir une poudre qui présente « une bonne dissolution, ce qui a un avantage sur le plan économique quant au pouvoir colorant, permettant avec une teneur moins élevée en cacao d'obtenir une coloration plus intense qu'avec les poudres de cacao classiques”.
L’intérêt économique est clair. Moins de cacao, plus de couleur, plus rapide à dissoudre et à consommer. Un produit facile et qui plait au consommateur. Au final, plus de rentabilité pour l’entreprise qui vendra en plus le beurre de cacao à côté à un prix élevé. Mais surtout moins d’arôme et d’authenticité. Au placard les « poudres classiques » !
Nous ne disons pas que ce cacao en poudre des grandes surfaces (cacao maigre souvent alcalinisé) est mauvais pour la santé, mais juste qu’il nourrit depuis toujours un imaginaire et des papilles avec une image entretenue avec soin de produit simple, brut, sain, alors que c’est un produit ultra transformé.
Ce que nous souhaitons mettre en lumière ici, c’est ce manque total de transparence. Il faut en être conscient.
La question se pose à notre échelle. Il existe bien des machines artisanales qui permettent de produire du cacao en poudre à petite échelle, mais pourquoi chercher à obtenir cette poudre quand :
- elle rajoute une étape énergivore
- nous obtiendrions du beurre de cacao dont nous n'avons pas l'usage.
- surtout, notre poudre de chocolat (70% ou 100% cacao) répond déjà aux attentes de nos clients qui nous font des retours excellents !
Nous ne proposons donc pas de cacao maigre en poudre.
Le chocolat se déguste en prenant son temps afin de bien ressentir les arômes complexes de celui-ci (il y a en a autant que dans le vin). C’est pareil pour le chocolat chaud que nous proposons. Il faut prendre le temps de le faire fondre dans un lait chaud, en le remuant tranquillement, en le sentant. Rien de plus naturel. Et oui, on est loin du « chocolat chaud seconde » des marques industrielles.
Souvenez-vous du peuple Maya il y a 2000 ans. Ce sont les premiers à avoir consommés des boissons cacaotées : quelques fèves torréfiées, broyées, mélangées à des épices et de l’eau. 2000 ans plus tard on est loin de ce procédé, n’est-ce pas ?
Vous en savez maintenant (un peu) plus sur le chocolat chaud !
Il est maintenant temps de le réaliser vous-même, chez vous en prenant votre temps, ou d'aller le déguster chez un de nos partenaires ;)
Bonne dégustation !
(1) Règlementation du chocolat : https://www.legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000506358/
Crédits photos : Terres de Café
commentaires
Parfaite description. Franchement c’est l’article pour moi le plus claire
Bravo pour cet article pédagogique. C’est tellement rare d’avoir de telles précisions sur cet enfumage industriel !
Vous pouvez également ajouter Le Comptoir Nanthé du Café à Nantes
comme établissement où l’on peut déguster votre « poudre de chocolat » 👌🏻😋🍫☕️, en complément des cafés de Terres de Café 😊😉 !
Merci Antoine et Candice
Pour ce bel article et cette belle démonstration
On est a fond pour votre poudre de chocolat
Instructif votre article sur la poudre de cacao vs poudre de chocolat! Merci et bravo pour ce parti-pris du slowfood!
Bonjour et merci pour toutes ces explications. C’est le premier article pédagogique que je lis sur le sujet et je le trouve très instructif. Et félicitation pour votre chocolat en poudre. J’attends avec impatience la future composition sans sucre de canne !
Pierre