Au Ghana, le cacao est une histoire nationale. Le pays compte parmi les grands noms de la production mondiale, avec une filière historiquement construite autour des volumes et d’un cacao destiné à être assemblé. Mais au cœur de la région d’Asante Akim, un homme a choisi d’explorer une autre voie.
Avec Three Mountains Cocoa, Leslie Agyare cherche à révéler ce que le cacao ghanéen peut exprimer lorsqu’on le considère comme un véritable cacao de spécialité : un cacao dont on connaît l’origine, les producteurs, les pratiques agricoles et dont chaque étape après la récolte est travaillée avec précision.
C’est de cette démarche qu’est né AMA, un micro-lot biologique et entièrement traçable que nous avons la chance de transformer aujourd’hui en une nouvelle tablette 70% Ghana.
Le Ghana, terre historique de cacao
Le cacao occupe au Ghana une place très particulière. Il fait vivre des centaines de milliers de familles et sa filière est fortement structurée par l’État, qui encadre notamment sa commercialisation et le prix payé aux producteurs.
Cette organisation a permis au pays de bâtir une filière puissante et de sécuriser une partie des revenus des producteurs. Mais elle a aussi historiquement favorisé une approche relativement standardisée du cacao : les fèves de différentes exploitations sont regroupées et la priorité est davantage donnée à la régularité et aux volumes qu'à l'expression d'un terroir particulier.
Pour nous, habitués à travailler des fèves dont nous connaissons précisément la provenance, les producteurs et les méthodes de fermentation, trouver un cacao ghanéen avec cette traçabilité constitue donc une vraie difficulté.
C’est précisément le chemin qu’a choisi Leslie.
Three Mountains Cocoa : faire émerger un cacao de spécialité
Leslie Agyare est Ghanéen et vit aujourd’hui à Londres, mais c’est dans la région d’Asante Akim, au Ghana, qu’il développe Three Mountains Cocoa.
Son projet s'est construit autour d'un terroir singulier, entouré de trois montagnes qui ont donné leur nom à Three Mountains Cocoa. Huit communautés y vivent et cultivent notamment le cacao. C’est avec elles que Leslie travaille dans la durée, avec une ambition : améliorer la qualité des fèves tout en construisant une agriculture plus durable, biologique et régénérative.
La démarche demande une sacrée dose de persévérance. Au Ghana, obtenir et maintenir une certification biologique est particulièrement complexe et coûteux. Pourtant, Three Mountains Cocoa a choisi d’aller au bout de cette logique pour proposer un cacao à la fois biologique et entièrement traçable.
Nous avons rencontré Leslie au Salon du Chocolat à Paris en 2024. Mais nous entendions déjà parler de son travail depuis quelque temps grâce à Justine, notre sourceuse de cacao (Soil Purpose). Elle accompagne Three Mountains Cocoa et partage notamment son expertise sur les étapes de post-récolte – comme elle avait pu le faire au Pérou autour du cacao Chuncho que nous travaillons depuis plusieurs années.
Et c'est justement le travail de fermentation qui rend AMA si intéressant.
Photo : Leslie, Candice et Justine au Salon du Chocolat de Paris 2024
AMA : quand la fermentation révèle un autre visage du Ghana
Traditionnellement au Ghana, les fèves de cacao sont fermentées en tas, généralement enveloppées de feuilles de bananier. Une méthode profondément ancrée dans le savoir-faire du pays.
Pour AMA, Three Mountains Cocoa a choisi d’expérimenter une autre approche.
Les fèves sont fermentées pendant six jours dans des caisses en bois, avec deux brassages au cours du processus. Les caisses permettent de mieux conserver et répartir la chaleur et d'obtenir une fermentation plus homogène et plus précisément maîtrisée. C'est la méthode que la majorité des producteurs avec lesquels nous travaillons utilisent.
L’objectif n’est pas de remplacer la méthode traditionnelle, mais d’explorer tout ce que le cacao de ce terroir peut révéler lorsqu’on fait varier son travail post-récolte.
Le résultat est un cacao étonnant : plus vif, plus expressif, avec une belle régularité d’un lot à l’autre.
Une autre expression du cacao ghanéen, sans jamais chercher à lui faire perdre son identité.
Pourquoi ce micro-lot s’appelle-t-il AMA ?
Derrière ce nom se cache une histoire beaucoup plus personnelle.
Ama était une compagne très chère à Leslie : une chatte qui l’a accompagné pendant la période incertaine du Covid, alors que Three Mountains Cocoa commençait à trouver sa voie.
Son nom est devenu celui de ce micro-lot comme un petit hommage au réconfort, à la résilience et à la curiosité qui ont accompagné les débuts du projet.
Et cette dernière notion nous plaît particulièrement. Car AMA est justement né de la curiosité : celle de Leslie et des communautés d’Asante Akim, qui ont voulu comprendre jusqu’où ils pouvaient pousser la qualité de leur cacao en expérimentant de nouvelles méthodes.
AMA n’est d’ailleurs pas pensé comme un aboutissement, mais comme le début d’un voyage : un cacao appelé à évoluer au fil des récoltes, des expérimentations et du travail mené avec les producteurs.
Notre nouvelle tablette 70% Ghana AMA
Lorsque nous avons découvert les fèves d’AMA, nous avons immédiatement eu envie de travailler ce cacao à notre manière.
À la Manufacture, nous avons choisi une torréfaction douce, pour préserver toute la finesse obtenue grâce au travail réalisé au Ghana et laisser s’exprimer pleinement le caractère de ce micro-lot.
Nous obtenons un chocolat à la fois gourmand et puissant, avec de belles notes boisées, épicées et miellées.
Une tablette qui raconte surtout une histoire que nous aimons beaucoup chez Encuentro : celle d’un cacao que l’on croyait connaître et que quelques personnes suffisamment curieuses et passionnées ont décidé de regarder autrement.
